Как-то раз я провел тестирование майонезов, которые продаются в магазинах и позиционируются как натуральные, без добавления крахмала, загустителей и других непонятных добавок. Тест очень простой - настоящий майонез при нагревании распадается составляющие и фактически превращается в растительное масло, из которого он состоит на 70-80%. В нашем случае чуда не случилось и хваленые продукты на сковородке превратились в подгорелую манную кашу.
Поскольку были планы приготовить салат по мотивам классического рецепта Люсьена Оливье, то было решено приготовить майонез самостоятельно. За основу был выбран рецепт майонского соуса.
Ингредиенты
- Перепелиные яйца - 15 шт.
- Масло extra virgin - примерно в три раза по объему больше, чем желтков от перепелиный яиц
- Лимонный сок - по вкусу, можно использовать белый винный уксус
- Соль - по вкусу
- Сахар - по вкусу
- Специи - я использовал майоран и прованские травы
- Горчица - и другие наполнители, в зависимости от того, к какому блюду будет подаваться майонез
Приготовление
- Отделить желтки от белков.
- Растереть желтки с сахаром и солью до получения однородной массы.
- Не переставая смешивать, тонкой струйкой вливать оливковое масло. Масло добавлять таким образом, чтобы получалась однородная эмульсия. Считается, что нельзя смешивать в кухонном комбайне. Я смешивал венчиком в стеклянной миске.
- Соотношение масло/желтки должно быть примерно от 3:1. Чем меньше масла, тем майонез нежнее.
- Добавляем лимонный сок или уксус по вкуса, постоянно смешиваем.
- Добавляем специи.
Готовый майонез надо сразу подавать на стол, так как он практически не хранится. Приятного аппетита!