Как-то раз я провел тестирование майонезов, которые продаются в магазинах и позиционируются как натуральные, без добавления крахмала, загустителей и других непонятных добавок. Тест очень простой - настоящий майонез при нагревании распадается составляющие и фактически превращается в растительное масло, из которого он состоит на 70-80%. В нашем случае чуда не случилось и хваленые продукты на сковородке превратились в подгорелую манную кашу.

Поскольку были планы приготовить салат по мотивам классического рецепта Люсьена Оливье, то было решено приготовить майонез самостоятельно. За основу был выбран рецепт майонского соуса.

Ингредиенты

  • Перепелиные яйца - 15 шт.
  • Масло extra virgin - примерно в три раза по объему больше, чем желтков от перепелиный яиц
  • Лимонный сок - по вкусу, можно использовать белый винный уксус
  • Соль - по вкусу
  • Сахар - по вкусу
  • Специи - я использовал майоран и прованские травы
  • Горчица - и другие наполнители, в зависимости от того, к какому блюду будет подаваться майонез

Приготовление

  1. Отделить желтки от белков.
  2. Растереть желтки с сахаром и солью до получения однородной массы.
  3. Не переставая смешивать, тонкой струйкой вливать оливковое масло. Масло добавлять таким образом, чтобы получалась однородная эмульсия. Считается, что нельзя смешивать в кухонном комбайне. Я смешивал венчиком в стеклянной миске.
  4. Соотношение масло/желтки должно быть примерно от 3:1. Чем меньше масла, тем майонез нежнее.
  5. Добавляем лимонный сок или уксус по вкуса, постоянно смешиваем.
  6. Добавляем специи.

Готовый майонез надо сразу подавать на стол, так как он практически не хранится. Приятного аппетита!