На Новый год традиционно готовится Салат Оливье, правда по советскому рецепту, который с рецептом от Люсьена Оливье имеет только одну общую составляющую - вареный картофель. Вот и у меня возникло желание приготовить салат Оливье, но постараться максимально приблизиться к классическому рецепту.

Существует несколько рецептов этого салата, считающихся классическими, вот только надо учитывать, что еще Гиляровский, в книге "Москва и москвичи" писал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье» без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

Поэтому я не стал пытаться следовать рецептам от Александровой, Молоховец и других авторов, тем более, что в них часто приводятся не особо совместимые ингредиенты. Единственное, что удалось понять - это костяк салата: филе рябчика, свежие огурцы, каперсы, телячий язык, картофель и соус провансаль. Причем именно соусом провансаль и прославилась семья Оливье.

Помимо перечисленных вещей, в рецептах перечислялись: соя кабуль (на самом деле острый соус, который в те времена импортировался из Англии), ланспик (желе из телячьего бульона), пикули (смесь мелких маринованных овощей), раковые шейки и паюсная икра.

Ингредиенты

Рецепты были проанализированы. При этом я постоянно помнил про то, что на самом деле основа салата - это провансаль, а все остальное это то, что позволит почувствовать вкус соуса. Поэтому соя кабуль отпала сразу, тем более, что не будет ни один нормальный французский кулинар использовать английский соус. Ланспик отпал по причине нелюбви к заливному, да и использовался он исключительно для украшения готового блюда. Также отпали раки, поскольку диких раков зимой не найти, а искусственно-выращенные абсолютно безвкусные.

Приготовление

  1. Язык отварить со специями (черный перец, лавровый лист, корень сельдерея, морковь, репчатый лук). Телячий язык обычного размера (200-250 г) варится примерно за час. Готовый язык почистить и срезать жир.
  2. Грудку разрезать пополам вдоль грудины, посолить и обжарить в толстом слое растительного масла. Сначала обжариваем с двух сторон на максимальном огне, добавляем 50 мл натурального джина (осторожно - может загореться), ждем пару секунд, чтобы испарился спирт, накрываем крышкой и дожариваем на среднем огне.
  3. Картофель отвариваем в мундире
  4. Ждем, пока все не остынет
  5. Нарезаем все ингредиенты. Мне нравится мясо и картошка, нарезанные кубиками по 1 см, а огурцы кубиками поменьше. В принципе, можно нарезать любого размера.
  6. Лук мелко (очень мелко) рубим
  7. В миску высыпаем нарезанные ингредиенты и добавляем каперсы
  8. Заправляем майонезом провансаль на глаз по вкусу
  9. Аккуратно перемешиваем, стараясь ничего не помять

Подача:

  1. В салатницу выкладываем вымытые и высушенные листья салата
  2. Аккуратно выкладываем перемешанный оливье
  3. Украшаем маслинами
  4. Если готовим с раковыми шейками и ланспиком, то украшаем ими салат

Готовый салат подавать на стол сразу, после заправки майонезом. Майонез также готовить непосредственно перед подачей.

Люсьен Оливье считал, что острота майонеза должна быть прямо пропорциональна степени опьянения гостей. Приятного аппетита!

Примечание: если нажать на фотографию, то она откроется в полном размере.